Различают два основных вида чая (чайного растения): китайский чай – Thea (Camellia) sinensis  (подразделяется на китайскую, камбоджийскую и японскую разновидности), и ассамский (индийский) чай – Thea (Camellia) assamica.

А еще различают камбоджийскую разновидность чайного куста, Camellia sinensis parvifolia, размер листа которого является промежуточным между ассамским и китайским сортами. Это маленькое деревце с небольшим количеством веток. К чаю также относятся такие подвиды, как rosea с розовыми цветами и macrophylla с крупными листьями, этот вид не является природным, он выведен селекционерами. А гордая красавица Camellia japonica со своими изумительными цветами - ближайшая родственница китайского и ассамского чая.

Китайский чай распространен в северных районах Индии, Китае, Японии, он более неприхотлив и морозоустойчив. Китайские сорта являют собой более мелколистные густые ветвистые кустарники, рост которых обычно не превышает трех метров.

Ассамский или индийский чай выращивается в жарких тропических странах: Индия, Цейлон, Индонезия и т.д.. Assamica имеет более крупные листья и растет одиночными кустами, которые, если не подвергаются обрезке, могут дорасти до 20 метровой высоты. Assamica более чувствительна к холодными ветрам (минимальная зимняя температура для этого вида составляет -3 градуса по Цельсию), однако дает более высокий урожай семян. Все чаи, имеющие в названии слово Ассам, изготовлены исключительно из этого сорта, большинство цейлонских чаев также изготовляются из этого растения. Чай, приготовленный из листьев Assamica считается более терпким, более грубым напитком, чем чаи, приготовленные из благоуханных листьев Camellia sinensis.

Чайные растения бывают дикорастущими и культурными, из них в Китае производится шесть типов чая (в соответствии с классификацией по степени ферментации): белый, желтый, зеленый, бирюзовый (улун), красный и черный (Пу-Эр).

В мировой практике существует много различных подходов к классификации поистине огромного количества различных сортов чая. При классификации чая используется какой-нибудь один признак. Чай можно разделить на две категории по признаку применения ручного и машинного скручивания:  «ортодокс» и СТС (этот метод был изобретен во время Второй мировой войны для более компактной транспортировки чая. Процесс аналогичен традиционному, но вместо скручивания листьев, их пропускают через цилиндрические валики, снабженные сотнями маленьких острых зубцов, которые "режут, рвут и свертывают" чайный лист). Есть еще деление по форме, чуть ли не «агрегатному» состоянию чая. Это рассыпной (байховый), кирпичный зеленый, плиточный черный, таблетки из чайной пудры разного происхождения и экстракт (в кристаллах и жидком концентрате). Наконец, очень распространена и почти бесполезна (у нас) классификация по размеру фракций (крупнолистовой, среднелистовой, мелколистовой, отсев).

И все же наиболее распространенный способ классификации - по степени ферментации, сложного биохимического процесса, происходящего под воздействием температуры, влаги, солнечного света, механического воздействия, кислорода, ферментов и времени. Совокупность этих параметров и определяет особенности и скорость процесса, а также степень ферментации, по которой чай принято делить на 6 групп: зеленый чай, белый чай, желтый чай, бирюзовый чай (улун), красный чай, черный чай (Пу-Эр).