Любой уважающий себя шеф-повар, который любит свою работу, во-первых готовит с удовольствием, а во-вторых всегда пробует на вкус свой кулинарный шедевр, прежде чем выложить его на тарелку. Любой уважающий себя бармен тоже не раз пробовал, пожалуй, все коктейли, которые он готовит.

Кто еще, кроме гостя, пробует на вкус чай, завариваемый в ресторане? Как часто? Все ли позиции чайной карты продегустированы "в производственных условиях"? Кто отвечает за это?

Мы задаем эти вопросы не случайно. В стремлении достичь высокого уровня кухни легко забыть о такой на первый взгляд "мелочи", как чай. О кофе забыть сложнее — в одну только кофемашину вложены немалые деньги. Сколько человеко-часов и денежных средств рестораторы тратят на обучение бариста секретам приготовления кофе? А сколько времени было потрачено на обучение секретам приготовления вкусного чая в вашем ресторане?

Мы регулярно сталкиваемся с ситуацией, что бармены, проходящие у нас обучение, не пробовали на вкус, какой у них получается чай. Некоторые бармены даже никогда не пробовали. Ну просто потому, что не пьют его. Владельцам ресторана тоже часто бывает не до этого. Многие рестораторы вообще не пьют чай.

Однако то, что вы не пьете чай – вовсе не означает, что его не пьют гости вашего ресторана. 

Почему чай в ресторане "не работает"?

На тренингах по завариванию чая, проводимых нами для персонала ресторанов и кафе, мы всегда тестируем начальный уровень подготовки барменов, выясняя, что они знают о чае и как его готовят "в производственных условиях".

В большинстве случаев у персонала ресторана имеются следующие познания о правилах заваривания чая: черный чай заваривается водой при 95°С, а зеленый — при 80°С. Чай нужно брать из расчета 4 г на пол-литровый заварник. И поскольку весы для чая в ресторане ну никак не предусмотрены, то 4 г берется "на глаз". Вот и вся наука... Просим бармена отмерить на глаз и после этого взвешиваем — получается как правило 3 грамма. Правильно! Лучше класть меньше, чем больше...?

В таких ресторанах чай "не работает", а пребывает как дань традиции и в лучшем для ресторана случае работает "на холостых оборотах". Однако при таком отношении к чаю, как описано выше, он работает против ресторана. И негатив этот проявляется как в виде упущенной прибыли, так и в виде опосредованного ущерба из-за того, что гости чувствуют себя обманутыми.

Как чай может "работать" на ресторан, принося ощутимую прибыль? Об этом — далее...